Jérôme Jouanno nostaa uunista kypsät, tuoksuvat kauraleivät. – Leipien lisäksi meiltä on toivottu muitakin leivonnaisia. Valikoiman laajentaminen tapahtuu maltilla, sanoo Niina Kuusanniemi-Abbotts.

Happamaan juureen leivottu leipä on vanha, eri puolilla maailmaa tunnettu tapa tehdä leipää.

– Siihen tarvitaan vain kolme ainesosaa, vettä, jauhoja ja hieman suolaa, kertoo Jérôme Jouanno.

Jérôme ja Niina Kuusan­niemi-Abbotts avasivat toukokuun alussa yrityksensä Toinen Leipä Itäväylän kauppakeskukseen. Se oli heti menestys, useimmiten leivät oli myyty loppuun ensimmäisen aukiolotunnin aikana.

Hapanjuureen leivottu leipä on maukasta ja kuori rapea. Se on sopinut myös monelle hiivaleivästä vatsanväänteitä saavalle. Homman juju on siinä, että leipä nostatetaan hapanjuuren avulla, ilman lisättyä hiivaa ja ajan kanssa.

– Juuri on elävä ekosysteemi, sen maitohappo- ja etikkabakteerit hajottavat hiilihydraatteja ruoansulatukselle helpommin hyödynnettävään muotoon, Niina perehdyttää hapanjuurileivonnan kemiaan.

– Juurileivän teko ei ole niin yksinuottista kuin hiivaleivän leipominen. Hapatus tarvitsee aikaa, ja tulokseen vaikuttavat monet tekijät, kuten lämpötila ja ilmankosteus. Leipurin tehtävä on ohjailla elävää prosessia oikeaan suuntaan, toteaa Jérôme.

Leivistä ei tule toistensa klooneja, ja tekemisessä on vahva käsityön leima. Jauhojen laatu on tärkeä.

– Vanhojen maatiaisviljojen ravintoarvo ja maku on ylivertainen. Niiden viljelijöitä on löytynyt, mm. Takalan tila Klamilassa. Läheltä löytyy myös myllyjä, jotka jauhavat luomuviljaa ja pieniäkin eriä.

Monimuotoisuutta ruokapöytään

Jérôme Jouannon ja Niina Kuusanniemi-Abbottsin tausta on kansainvälinen. Ranskalainen ja suomalais-brittiläinen pariskunta perusti yhteisen kodin ensin Englantiin. Sieltä he muuttivat Helsinkiin ja noin vuosi sitten Haminaan.

– Täältä löysimme unelmakotimme, vanhan talon maalaisympäristössä.

Ajatus leipomosta, josta saisi hyvää ja terveellistä leipää syntyi jo 15 vuotta sitten

– Englannista emme löytäneet hyvää leipää. Se ei ollut tietenkään varsinainen syy muuttoon, mutta sieltä alkoi hapanjuurileivän opiskelu.

Leipätehtaissa teollisella hiivalla nopeasti kohotetulle leivälle vaihtoehdoksi uudelleen löydetty juurihapatettu leipä kiinnostaa nyt koko Euroopassa. Verkostoja on syntynyt myös kotimaassa.

– Luonnonvarakeskus käynnisti juuri kolmivuotisen hankkeen Monimuotoisuutta peltoon, edistämään maatiaiskantojen ja vanhojen lajikkeiden käyttöä ja kylvösiemenen saatavuutta.

Jérôme ja Niina suunnittelevat yhteydenpitoa myös paikallisten kotileipureiden kanssa:

– Jossain vaiheessa olisi hauskaa pitää eräänlaista leipojien klubia, joka kokoontuisi jakamaan kokemuksia ja maistelemaan leipiä.

Leipomon myymälään on tulevaisuudessa tulossa myyntiin mm. leipuritarvikkeita sekä valikoima ranskalaisia elintarvikkeita, kuten hilloja, oliiveja ja pateeta.